La restauration collective: un vecteur de diffusion de pratiques plus durables dans les systèmes alimentaires?

Dans ce projet de thèse, nous faisons l’hypothèse que les établissements de restauration collective (crèches, écoles, maisons de retraite, réfectoires professionnels, etc.), de par leur puissance d’achat, peuvent jouer un rôle de catalyseur pour faciliter la transition vers des systèmes alimentaires durables en orientant les pratiques à la fois du côté de l’offre et de la demande en produits durables. Trois principaux objectifs composent la thèse.

1. Premièrement, nous identifierons les associations entre la disponibilité locale en produits durables et la part de ces produits dans l’approvisionnement de la restauration collective publique.
2. Deuxièmement, nous explorerons si l’accroissement de la demande publique par les collectivités locales en produits durables est un vecteur de développement de pratiques agro-écologiques sur les territoires de ces collectivités.
3. Troisièmement, nous analyserons les causes à l’origine de l’application hétérogène des ambitions de la loi Egalim sur l’approvisionnement en restauration collective publique. Cette loi de 2018 impose en effet à la restauration collective publique depuis Janvier 2022, un approvisionnement d’au moins 50% de produits dit durables, dont 20% en produits issus de l’AB ainsi que l’introduction d’au moins un repas végétarien par semaine.