M2 Analyse des risques sanitaires liés à l'alimentation

L'objectif de cet UE est de présenter aux étudiants les principaux outils de l'épidémiologie afin qu'ils soient capables d'analyser une étude épidémiologique dans un article scientifique (en anglais), d'identifier ses objectifs, comprendre son principe, avoir une lecture critique des résultats pour en extraire des informations pertinentes pour l'évaluation des risques alimentaires.
Les enseignements présenteront les objectifs de l'épidémiologie, ses différents types d'enquêtes, ses différents indicateurs, les méthodes et analyses statistiques associées. Les parties statistiques seront étudiées avec le logiciel gratuit R.

Janvier.

CRETEIL

L'objectif de cette UE est de dresser un panorama des acteurs, tant publics que privés et des modalités de gestion mises en place par ces acteurs pour prévenir et traiter les risques sanitaires liés à l'alimentation, que ce soit aux niveaux national, européen, mais aussi international.
Cette UE abordera les sujets suivants :
- Le droit de l'alimentation de l'Union européenne : grands principes du règlement (CE) n°178/2002 et du paquet hygiène.
- La présentation des acteurs publics et privés français et européens de la gestion des risques sanitaires alimentaires.
- Les dispositions françaises prises en application du droit de l'alimentation de l'UE (Plan de maîtrise sanitaire) et les modalités de contrôle mises en place par l'autorité compétente.
- Les dispositifs privés de gestion des risques sanitaires alimentaires : systèmes de management de la qualité, plan HACCP.
- Le cadre international (institutions et règles) de gestion des risques sanitaires alimentaires.
- Les outils économiques d'aide à la décision, en particulier l'analyse coûts-bénéfices.

Septembre.

Massy

Ecoute et création de dialogues à partir de situations courantes dans le domaine du travail, analyses des différents articles et présentation orale de leurs articles
Lecture d'articles, rédaction de synthèses et reprise des points de grammaire les moins bien acquis (passif...).

Octobre - Novembre - Décembre - Janvier.

Créteil

Etant donné la complexité à gérer les problèmes liés à la contamination par des micro-organismes pathogènes, les pouvoirs public et les professionnels doivent de plus en plus recourir à des outils d'aide à la décision. Ces outils s'appuient sur la modélisation du risque et permettent de quantifier l'impact des décisions de gestions (changement de la durée de vie, mise en place d'un critère microbiologique,…). L'objectif de cette unité d'enseignement est de présenter rapidement les éléments théoriques des principales méthodes et de se concentrer essentiellement sur les applications. Cet enseignement permettra aux étudiants d'acquérir un savoir-faire dans les quatre applications suivantes : collecte et traitement de données, modélisation, prise de décision en contexte incertain et optimisation/prévision.
L'enseignement de ce module comportera des cours d'initiations aux outils scientifiques nécessaires (bases probabilistes et statistiques nécessaires à l'appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, méthodologie de l'appréciation de l'exposition, relation dose réponse). Il sera complété par des TD où les élèves réaliseront des études de cas sur des problématiques concrètes que doivent gérer les professionnels.

Novembre - Décembre.

Créteil

L'objectif de cette UE est de permettre aux étudiants de bien connaitre les dangers microbiologiques (bactéries et leurs toxines, virus, parasites) mais surtout de savoir utiliser les outils qui leur permettront dans leur futur métier, de savoir identifier les dangers microbiologiques sur une chaine de fabrication d'un produit alimentaire, de caractériser ces dangers et de proposer des mesures de maîtrise.
L'UE comporte deux volets principaux. Le premier correspond à des cours magistraux sur les dangers microbiologiques (dont les dangers émergents), leur surveillance dans les aliments et les moyens de leur maîtrise. Ces cours sont complétés par un TD effectué sur l'application de la méthode HACCP. Le deuxième volet est basé sur des études de cas dirigées : les étudiants, par groupe de 2, ont en charge l'étude des dangers microbiologiques sur un produit alimentaire donné. Ils doivent identifier les différents dangers microbiologiques potentiels correspondant à ce produit en se basant sur des documents scientifiques et réglementaires (dont les guides de bonnes pratiques d'hygiène), faire la hiérarchisation des dangers, la caractérisation précise du danger majeur et proposer des moyens de maîtrise spécifique à ce danger.

Septembre - Octobre.

MASSY

L'objectif de l'UE est de comprendre la démarche de l'évaluation des risques physico-chimiques pour la santé humaine, ses fondements, ses principes et sa portée en santé publique ainsi que d'acquérir quelques bases sur les méthodes et outils nécessaires à son application dans une démarche globale d'analyse du risque alimentaire. Il s'agira de :
•d'approfondir les acquis en termes de méthodologie d'évaluation des risques ;
•de décrire les études toxicologiques nécessaires à la caractérisation du danger dans un contexte réglementaire, l'établissement du profil toxicologique, le raisonnement pour une conclusion scientifique et enfin l'établissement des valeurs toxicologiques de référence;
•de détailler la démarche de l'évaluation de l'exposition, tant en termes de méthodologie, que d'outils disponibles, que de critiques et d'interprétation des résultats ;
•de permettre l'acquisition d'outils et de connaissances utiles pour comprendre les approches d'évaluation du risque utilisée par les instances nationales, européennes ou internationales ;
•de permettre la mise en perspective des résultats obtenus dans une démarche intégrative d'évaluation des risques alimentaires, sur la base d'exemples concrets.

Octobre - Novembre.

Créteil

La sécurité chimique des aliments est présentée sous deux aspects : l'identification des contaminants et les moyens pour les quantifier afin de contribuer à l'évaluation quantitative des risques.
L'enseignement s'articule autour de quatre modules et repose sur des cours, illustrés concrètement par trois TD, un TP, une visite de laboratoire, et du travail personnel des étudiants. Les étudiants ont un travail bibliographique en groupe à réaliser sur des sujets d'actualité dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Les étudiants ont à disposition des supports numériques interactifs (site CHIMACTIV) qui leur permettent de préparer les manipulations qu'ils ont à réaliser en travaux pratiques

Les objectifs pédagogiques sont :
•Identifier les contaminants potentiels d'un aliment ainsi que les voies de contamination possible lors d'un procédé de fabrication.
•Identifier la meilleure méthode d'analyse en fonction des contraintes (type d'aliment, propriétés physico-chimiques du contaminant, niveaux de contamination attendus)
•Développer un regard critique sur les résultats d'analyse venant d'un laboratoire extérieur.

Septembre - Octobre.

Massy

Ces enseignements visent à sensibiliser de futurs responsables de la gestion des risques et du contrôle qualité aux caractéristiques et aux enjeux du traitement et de la diffusion des informations scientifiques, sanitaires et institutionnelles relatives aux risques alimentaires
Les enseignements présenteront les principaux enjeux de la communication en matière de risques alimentaires du point de vue des principaux acteurs qui interviennent sur ces questions dans l'espace public :
Ces enseignements seront dispensés par des professionnels de la communication (dans les entreprises du secteur agro-alimentaire, dans les institutions publiques et dans les agences ainsi que dans le secteur du conseil en communication).

Décembre.

Créteil

L'objectif de cet UE est de présenter aux étudiants les principaux outils de l'épidémiologie afin qu'ils soient capables d'analyser une étude épidémiologique dans un article scientifique (en anglais), d'identifier ses objectifs, comprendre son principe, avoir une lecture critique des résultats pour en extraire des informations pertinentes pour l'évaluation des risques alimentaires.
Les enseignements présenteront les objectifs de l'épidémiologie, ses différents types d'enquêtes, ses différents indicateurs, les méthodes et analyses statistiques associées. Les parties statistiques seront étudiées avec le logiciel gratuit R.

Janvier.

AgroParisTech Palaiseau

L'objectif de cette UE est de dresser un panorama des acteurs, tant publics que privés et des modalités de gestion mises en place par ces acteurs pour prévenir et traiter les risques sanitaires liés à l'alimentation, que ce soit aux niveaux national, européen, mais aussi international.
Cette UE abordera les sujets suivants :
- Le droit de l'alimentation de l'Union européenne : grands principes du règlement (CE) n°178/2002 et du paquet hygiène.
- La présentation des acteurs publics et privés français et européens de la gestion des risques sanitaires alimentaires.
- Les dispositions françaises prises en application du droit de l'alimentation de l'UE (Plan de maîtrise sanitaire) et les modalités de contrôle mises en place par l'autorité compétente.
- Les dispositifs privés de gestion des risques sanitaires alimentaires : systèmes de management de la qualité, plan HACCP.
- Le cadre international (institutions et règles) de gestion des risques sanitaires alimentaires.
- Les outils économiques d'aide à la décision, en particulier l'analyse coûts-bénéfices.

Septembre.

AgroParisTech Palaiseau

Ecoute et création de dialogues à partir de situations courantes dans le domaine du travail, analyses des différents articles et présentation orale de leurs articles
Lecture d'articles, rédaction de synthèses et reprise des points de grammaire les moins bien acquis (passif...).

Octobre - Novembre - Décembre - Janvier.

Créteil

Etant donné la complexité à gérer les problèmes liés à la contamination par des micro-organismes pathogènes, les pouvoirs public et les professionnels doivent de plus en plus recourir à des outils d'aide à la décision. Ces outils s'appuient sur la modélisation du risque et permettent de quantifier l'impact des décisions de gestions (changement de la durée de vie, mise en place d'un critère microbiologique,…). L'objectif de cette unité d'enseignement est de présenter rapidement les éléments théoriques des principales méthodes et de se concentrer essentiellement sur les applications. Cet enseignement permettra aux étudiants d'acquérir un savoir-faire dans les quatre applications suivantes : collecte et traitement de données, modélisation, prise de décision en contexte incertain et optimisation/prévision.
L'enseignement de ce module comportera des cours d'initiations aux outils scientifiques nécessaires (bases probabilistes et statistiques nécessaires à l'appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, méthodologie de l'appréciation de l'exposition, relation dose réponse). Il sera complété par des TD où les élèves réaliseront des études de cas sur des problématiques concrètes que doivent gérer les professionnels.

Novembre - Décembre.

Créteil

L'objectif de cette UE est de permettre aux étudiants de bien connaitre les dangers microbiologiques (bactéries et leurs toxines, virus, parasites) mais surtout de savoir utiliser les outils qui leur permettront dans leur futur métier, de savoir identifier les dangers microbiologiques sur une chaine de fabrication d'un produit alimentaire, de caractériser ces dangers et de proposer des mesures de maîtrise.
L'UE comporte deux volets principaux. Le premier correspond à des cours magistraux sur les dangers microbiologiques (dont les dangers émergents), leur surveillance dans les aliments et les moyens de leur maîtrise. Ces cours sont complétés par un TD effectué sur l'application de la méthode HACCP. Le deuxième volet est basé sur des études de cas dirigées : les étudiants, par groupe de 2, ont en charge l'étude des dangers microbiologiques sur un produit alimentaire donné. Ils doivent identifier les différents dangers microbiologiques potentiels correspondant à ce produit en se basant sur des documents scientifiques et réglementaires (dont les guides de bonnes pratiques d'hygiène), faire la hiérarchisation des dangers, la caractérisation précise du danger majeur et proposer des moyens de maîtrise spécifique à ce danger.

Septembre - Octobre.

AgroParisTech Palaiseau

L'objectif de l'UE est de comprendre la démarche de l'évaluation des risques physico-chimiques pour la santé humaine, ses fondements, ses principes et sa portée en santé publique ainsi que d'acquérir quelques bases sur les méthodes et outils nécessaires à son application dans une démarche globale d'analyse du risque alimentaire. Il s'agira de :
•d'approfondir les acquis en termes de méthodologie d'évaluation des risques ;
•de décrire les études toxicologiques nécessaires à la caractérisation du danger dans un contexte réglementaire, l'établissement du profil toxicologique, le raisonnement pour une conclusion scientifique et enfin l'établissement des valeurs toxicologiques de référence;
•de détailler la démarche de l'évaluation de l'exposition, tant en termes de méthodologie, que d'outils disponibles, que de critiques et d'interprétation des résultats ;
•de permettre l'acquisition d'outils et de connaissances utiles pour comprendre les approches d'évaluation du risque utilisée par les instances nationales, européennes ou internationales ;
•de permettre la mise en perspective des résultats obtenus dans une démarche intégrative d'évaluation des risques alimentaires, sur la base d'exemples concrets.

Octobre - Novembre.

Créteil

La sécurité chimique des aliments est présentée sous deux aspects : l'identification des contaminants et les moyens pour les quantifier afin de contribuer à l'évaluation quantitative des risques.
L'enseignement s'articule autour de quatre modules et repose sur des cours, illustrés concrètement par trois TD, un TP, une visite de laboratoire, et du travail personnel des étudiants. Les étudiants ont un travail bibliographique en groupe à réaliser sur des sujets d'actualité dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Les étudiants ont à disposition des supports numériques interactifs (site CHIMACTIV) qui leur permettent de préparer les manipulations qu'ils ont à réaliser en travaux pratiques

Les objectifs pédagogiques sont :
•Identifier les contaminants potentiels d'un aliment ainsi que les voies de contamination possible lors d'un procédé de fabrication.
•Identifier la meilleure méthode d'analyse en fonction des contraintes (type d'aliment, propriétés physico-chimiques du contaminant, niveaux de contamination attendus)
•Développer un regard critique sur les résultats d'analyse venant d'un laboratoire extérieur.

Septembre - Octobre.

AgroParisTech Palaiseau

Savoir réaliser une veille bibliographique et réunir sous forme intelligible les informations disponibles au sein de la communauté scientifique et professionnelle est une compétence importante exigée par le monde socio-professionnel pour les cadres en entreprise. Ainsi, les projets bibliographiques ont pour objectifs de permettre aux étudiants par binôme de travailler sur un sujet, d'en faire la bibliographie à rapporter sous forme d'un rapport et d'une présentation. Les sujets sur lesquels les étudiants sont amené à travailler seront définis par l'équipe pédagogique du Master et en lien avec l'actualité en ce qui concerne l'évaluation des risques microbiologiques et chimiques dans les industries agroalimentaires.
Les compétences visées sont :
- Définir les informations pertinentes sur un sujet donné en lien avec la sécurité des aliments
- rédiger un rapport bibliographique regroupant les informations
- présenter les résultats d'une recherche bibliographique sur un sujet donné.

Octobre - Novembre - Décembre - Janvier.

Massy

Samir Abbad (UPEC) Mathieu Cladière (AgroParisTech) Maud Darsonval (AgroParisTech) Isabelle Trezzani (UPEC).

Savoir utiliser ses connaissances et compétences pour traiter d’un sujet en situation réelle dans le cadre d’une entreprise ou d’un laboratoire de recherche.

Février - Mars - Avril - Mai - Juin - Juillet.

Savoir réaliser une veille bibliographique et réunir sous forme intelligible les informations disponibles au sein de la communauté scientifique et professionnelle est une compétence importante exigée par le monde socio-professionnel pour les cadres en entreprise. Ainsi, les projets bibliographiques ont pour objectifs de permettre aux étudiants par binôme de travailler sur un sujet, d'en faire la bibliographie à rapporter sous forme d'un rapport et d'une présentation. Les sujets sur lesquels les étudiants sont amené à travailler seront définis par l'équipe pédagogique du Master et en lien avec l'actualité en ce qui concerne l'évaluation des risques microbiologiques et chimiques dans les industries agroalimentaires.
Les compétences visées sont :
- Définir les informations pertinentes sur un sujet donné en lien avec la sécurité des aliments
- rédiger un rapport bibliographique regroupant les informations
- présenter les résultats d'une recherche bibliographique sur un sujet donné.

Octobre - Novembre - Décembre - Janvier.

AgroParisTech Palaiseau