Maëlle Gouton : Dégustation et immersion en réalité virtuelle

Vous vous en doutez instinctivement, votre thé ou votre gâteau favori ne vous fera pas le même effet selon que vous le dégustiez au travail ou dans votre salon, même si la recette est la même. Comment, alors, évaluer un produit alimentaire dans un contexte bien défini ? À travers sa thèse “Immersion pour une expérience de consommation en environnement maîtrisé par réalité virtuelle (IMM-EXPER)”, Maëlle Gouton, du laboratoire Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (SayFood - Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech), tente d’utiliser la réalité virtuelle pour répondre à cet enjeu.

En quoi consiste votre sujet de thèse ?

Mon cœur de métier est l’analyse sensorielle et l’étude du consommateur, un domaine où l’on cherche à comprendre le comportement alimentaire et les mécanismes de perception des aliments. On sait que le contexte joue un rôle dans la perception des aliments. L’objectif de ma thèse est de comprendre si la réalité virtuelle est un outil pertinent pour prendre en compte le contexte dans l’analyse sensorielle : permet-elle de bien immerger le consommateur qui teste le produit dans un contexte défini ?

Dans quel contexte s'inscrit ce sujet de manière générale ?

Le goût est important dans notre alimentation, on ne consommera pas un produit désagréable. Par exemple, un enjeu important en agro-alimentaire, actuellement, est de faire tendre le consommateur vers des habitudes alimentaires saines : l'analyse sensorielle permet de déterminer comment concilier cet aspect avec l’intérêt gustatif du produit.

Qu’est-ce qui vous a motivé à faire une thèse sur ce sujet ?

Je pense que c'est la gourmandise qui m'a menée jusqu'à la thèse, car il faut souvent tester ce que l’on fait goûter ! Plus sérieusement, quand j'étais petite, mes parents m'emmenaient assister à des évènements de vulgarisation scientifique, dont certains avec des dégustations. Quand je suis arrivée en école d'ingénieurs en agro-alimentaire, j'ai redécouvert ce domaine de l'analyse sensorielle et ai eu envie d’aller voir ce qui se cachait derrière.

Vers quoi vous dirigez-vous à l'issue de votre thèse ?

Tout ce qui tourne autour de l'aliment me passionne, donc je sais que j’aimerais rester dans ce domaine. Mais à mon sens, la principale plus-value de la thèse sont les compétences développées et je pense pouvoir les appliquer dans plusieurs champs. À part ça, j'irai là où mon chemin me guidera, tant que je peux être heureuse dans ma vie personnelle.