Mycelium Technologies : du mycélium bientôt dans les assiettes ?
Créée en avril 2022, la start-up Mycelium Technologies entend commercialiser du mycélium en tant qu’aliment pour la consommation humaine. Cultivé sur des légumineuses déclassées et des coproduits agricoles revalorisés, le mycélium permet d’enrichir et de texturer cette base végétale, tout en offrant une bonne alternative aux viandes. La jeune pousse parvient à en contrôler la texture et la couleur, afin de développer des produits sur mesure.
En avril 2022, deux alumni de l’Université Paris-Saclay, Laetitia Pierazzi et Jaafar Kilani, et Olivier Hiezely créent Mycelium Technologies à Nice. Cette start-up deeptech est spécialisée dans la fabrication d’aliments à base de mycélium, les racines des champignons. La même année, elle bénéficie de la Bourse French Tech Emergence (BFTE) d’un montant de 90 000 euros. En 2023, elle gagne le concours i-Lab. En 2024, l’entreprise est lauréate du programme NETVA (New Technology Venture Accelerator) deeptech USA.
Elle déménage également cette année-là sur le plateau de Saclay : « C’est très dur d’entreprendre, d’autant plus quand on est une femme. Même si notre premier incubateur était à Nice, nous avons ensuite continué notre accompagnement dans notre phase d’accélération avec IncubAlliance Paris-Saclay, qui encourage les projets des femmes dans la deeptech, au sein d’un environnement riche où nous nous sentons soutenues », dévoile Laetitia Pierazzi. Elle poursuit : « Il faut inciter les jeunes femmes à entreprendre et à aller vers les métiers de la tech, elles sont trop peu présentes en sciences. Il reste encore beaucoup de travail pour y parvenir. »
Au total, cinq personnes travaillent aujourd’hui dans l’entreprise : les trois cofondateurs et cofondatrice, une ingénieure en biotechnologie chargée de la qualité et de la sécurité alimentaire, et un ingénieur responsable de la production - fermentation. L’équipe s’agrandira après la levée de fonds prévue au cours de l’année 2026.
Revaloriser des légumineuses déclassées et les coproduits agricoles
« Au début, nous voulions revaloriser une diversité de coproduits et résidus agricoles, comme la pellicule argentée du café, la fine couche de cellulose qui entoure les graines de café vert, dans le cadre d’un partenariat avec la marque Malongo. Mais créer de nouveaux aliments à partir de coproduits est très compliqué en termes de réglementation », explique Laetitia Pierazzi. La start-up se rabat alors sur des produits moins exotiques, des légumineuses, auprès de coopératives agricoles françaises. L’utilisation de ce substrat afin de faire grandir le mycélium permet à la nourriture développée par la start-up de ne pas être considéré comme « novel food », une catégorie soumise à une réglementation plus stricte que celle pour la nourriture classique. Depuis un an et demi, Mycelium Technologies fait goûter ses aliments dans différents salons, notamment au Salon international de l’alimentation (SIAL) 2024 ou au Sirha 2025, le salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation où elle a été nommée meilleure innovation culinaire.
À partir des légumineuses qu’elle récupère, la start-up réalise une base végétale, selon un procédé qui lui est propre, qu’elle place dans des bacs. Les spores de champignons y sont ensuite introduites. L’ensemble est déposé dans des fermenteurs, de sorte de grosses armoires, où l’humidité et la température sont contrôlées. En moins de 48 heures, le mycélium, les racines blanches et invisibles à l’œil nu des champignons, ingère toute la base végétale et le produit est alors prêt à être emballé et cuisiné. Il se garde au frais sous vide et peut même être congelé et se conserver plusieurs mois. Une option qui est d’ailleurs privilégiée par Mycelium Technologies pour des questions de logistique et de stockage, et aussi plus adaptée pour les professionnelles et professionnels.
Un produit sur mesure aux possibles multiples vertus
« La couleur du produit dépend du substrat. Si on prend des légumineuses claires, alors le produit final le sera aussi. Le mycélium va booster les propriétés nutritionnelles des aliments de base et ajouter des mycoprotéines. Le substrat est également riche en fibres », explique Laetitia Pierazzi. La start-up est capable de faire des produits sur mesure : couleur, texture, goût pour les professionnelles et professionnels, grâce au choix stratégique des substrats et des souches de champignons. « Nous réalisons beaucoup de criblage afin d’identifier les couples entre une base végétale et le champignon qui fonctionnent bien. Le but est de ne pas ajouter d’additifs et de remettre de la naturalité au cœur de l’assiette », précise-t-elle.
Dans un contexte de réduction nécessaire de la consommation de viande rouge pour des raisons de santé, de prix et de durabilité, l’Inrae et l’Inserm travaillent au remplacement de protéines animales par des protéines alternatives comme le mycélium. « Le mycélium est un aliment riche en protéines, en fibres (dont en béta glucanes, un protecteur cardio-vasculaire), en vitamines, en antioxydants, et contient très peu de graisses et de sucres. L’Inserm de Nice notamment, d’où nous sommes originaires, s’intéresse à l’introduction du mycélium et aux bénéfices santé sur des publics insulinodépendants ou atteints d’obésité grave. Nous cherchons également avec l’Inrae à montrer les avantages du mycélium sur le microbiote », développe Laetitia Pierazzi.
Commercialiser le mynion
La start-up est déjà bien avancée puisque l’aliment est à un TRL (Technology readiness level ou niveau de maturité technologique) de 8-9 et la technologie de production à un TRL 6. « Nous avons voulu nous assurer de l’intérêt du marché avant de monter en échelle. Nous sommes actuellement en levée de fonds de 5 millions d’euros pour financer cette étape », ajoute la cofondatrice. Tout le défi de la montée en puissance est d’ajuster les fermenteurs afin de parvenir à contrôler la production de mycéliums à l’échelle industrielle. La start-up coopère dans ce but avec des équipementiers et sollicite régulièrement des appels à collaboration. « Nous voulons intégrer à ces chambres de culture différents capteurs et modifier la technologie existante pour qu’elle reproduise l’environnement naturel des mycéliums. Nous allons jouer sur différents paramètres, notamment en utilisant l’intelligence artificielle », explique Laetitia Pierazzi.
L’ambition de la start-up est de mettre sur le marché un nouvel aliment, très naturel, qui s’appellerait « le mynion ». Au contraire des champignons qui sont très spongieux, le mycélium produit en fermentation solide a une texture proche de la viande avec une saveur umami, forestière et carnée. Malgré ses importants atouts nutritionnels, il sera commercialisé à environ 10 € le kilo pour les professionnelles et professionnels. La mise sur le marché du produit devrait se faire au cours du deuxième semestre 2026. Mycélium Technologies enclenche cette année la phase préindustrielle après plusieurs années de R&D, avec pour objectif d’installer son usine pilote, d’une capacité de production d’une tonne par mois. La montée en échelle se fera au fur et à mesure, avec, dès 2027, une production de 10 tonnes mensuelles, pour atteindre 1500 tonnes annuelles en 2030.
La start-up Mycelium Technologies sera présente vendredi 19 juin 2026 sur le stand 3H19 de l'Université Paris-Saclay au salon Viva Technology 2026, Paris Expo, Porte de Versailles.