J’ai un aveu à vous faire. J’ai toujours rêvé de participer à TOP CHEF mais pour le moment la seule recette que je réussi à tous les coups, c’est les crêpes Suzette, vous savez celles qu’on fait flamber! Et bien allons-y ! Je prépare ma pâte à Crêpe ! Je prépare ma sauce Suzette. J’arrose généreusement ma crêpe avec la sauce. (inspirer longuement) Mais ? Attendez ! Où est donc passé cet arôme si typique ? Moi qui me ventais de réussir cette recette à chaque fois, c’est loupé, j’ai oublié l’essentiel… ! Le Grand Marnier ! Mais qu’est ce qui fait que son arôme est si reconnaissable ?

C’est comme ça que, j’ai décidé de mettre mon nez dans l’alambic et de distiller des informations pendant 3 ans. 3 ans pour percer l’arôme secret du Grand Marnier.

Alors, vous allez me dire, il a déjà une recette bien élaborée non, ce Grand Marnier ? En effet, il est fabriqué à partir d’un distillat d’écorces d’oranges amères et de Cognac. Et comme je tiens à réussir mes crêpes Suzette à chaque fois, la régularité du produit final est essentielle ! C’est pourquoi je cherche à déterminer quelles sont les caractéristiques aromatiques de ces écorces qui proviennent des Caraïbes et qui assurent la pérennité de l’arôme du Grand Marnier.     


Pour cela, j’utilise une technique basée sur l’identification des molécules odorantes. Dans le jargon des chimistes en blouses blanches son petit nom c’est GC-MS-Olfactomètre. La partie GC c’est pour séparer les molécules de la liqueur d’orange. Puis, la partie MS nous permet de les identifier par comparaison à une base de données. Et en parallèle, les molécules sortent une à une de la partie Olfactomètre, un tuyau devant lequel des hommes sélectionnés pour leurs capacités olfactives, viennent humer et décrire les différentes odeurs au cours du temps.

A vue de nez, l’arôme du Grand Marnier est composé d’une centaine de molécules odorantes. Mais attention ! Les molécules identifiables par la partie MS, qui sont les plus concentrées, ne sont pas forcément celles qui ont le plus d’impact olfactif. On vient là de mettre le nez sur un point essentiel : le nez humain est plus sensible que la machine pour détecter certaines molécules odorantes! C’est là que réside toute la subtilité de cette méthode qui allie les capacités de l’homme à celles de la machine.

Non seulement on aura percé le secret de la crêpe Suzette, mais on aura surtout compris la contribution des différentes molécules odorantes à l’arôme du Grand Marnier. Cela nous permettra de créer des liqueurs avec des combinaisons aromatiques innovantes pour le plus grand plaisir des amateurs!

  • La thèse de Marion Gaff s'intitule  :"Caractérisation physico-chimique et sensorielle de distillats de produits naturels en vue d'optimiser le procédé d'élaboration".
  • Marion Gaff a participé à l'édition 2016 de MT180 pour l'Université Paris-Saclay.