Unité Mixte de Recherche Ingénierie Procédés Aliments "GENIAL", constituée entre AgroParisTech et l’INRA.

L’UMR en quelques mots

Elle a pour mission de produire des connaissances sur les processus d’élaboration et de conservation des aliments pour parvenir à une conception raisonnée de produits aux propriétés maîtrisées, à l’aide de procédés innovants et sobres. Elle forme également un grand nombre d’étudiants (master, doctorat, post-doctorat) et entretient un partenariat diversifié avec les acteurs socio-économiques pour le transfert des nouvelles connaissances scientifiques (formation continue et contrats de recherche).

L’unité en chiffres

  • 150 personnes : 90 permanents et une soixantaire de doctorants, post doctorants et CDD
  • 3 sites : AgroParisTech- centre de Massy (65% des effectifs), AgroParisTech - centre de Paris Claude Bernard (20% des effectifs) et le CNAM - Paris (15% des effectifs).
  • 5 équipes et 2 transversalités
Les industries alimentaires sont face à des enjeux majeurs de compétitivité. Les principaux défis actuels de l’alimentation sont de garantir la sécurité alimentaire (nourrir les populations), sanitaire (garantir une alimentation chimiquement et biologiquement saine) et nutritionnelle (assurer l’équité de l’accès aux nutriments). Les travaux de l’UMR considèrent l’ensemble du cycle de vie des aliments, des matières premières jusqu’à leurs usages et leur consommation. Ils portent à la fois sur les produits, incluant une conception raisonnée de l’équilibre entre les différentes propriétés - sensorielles, sanitaires, nutritionnelles et technologiques -et sur les procédés-maîtrisés, innovants et éco-conçus.

La transformation crée une structure du produit qui, à différentes échelles, est une organisation de l’énergie et de la matière. La connaissance de cette structure est fondamentale et les mécanismes et la dynamique qui l’établissent et la conservent méritent d’être explicités. Une bonne compréhension permet de revisiter recettes et itinéraires technologiques. C’est le cadre de l’équipe Structuration des Produits par le Procédé (SP2).

La notion de maîtrise du couple bénéfice/risque met en avant un besoin de compréhension et de maîtrise de l’état biologique et chimique d’un aliment. Ne cherchant pas à construire une connaissance biologique qui est largement investie par d’autres équipes, nous cherchons à expliciter l’évolution de la (bio-)chimie des aliments au cours d’opérations de transformation et de conservation. Cette approche relève du génie de la réaction et vise à formaliser les schémas réactionnels responsables des évolutions des propriétés des produits en lien avec la dynamique de procédés. Les travaux s’inscrivent dans une démarche de durabilité et nous nous attachons en outre à développer des méthodes pour piloter la transformation et la qualité des produits tout en maîtrisant l’empreinte écologique des procédés. C’est le cadre de l’équipe Construction de la qualité des aliments par la chimie et le procédé (CAliPro).

La compréhension des relations structures chimiques et propriétés de transport dans les matériaux polymères denses est essentielle dès lors que l’on cherche à maîtriser les transferts croisés de l’emballage vers l’aliment et de l’aliment vers l’emballage au cours des dernières étapes de transformation - conservation et préparation finale -, ou à maîtriser la gestion de l’eau et des effluents par procédés membranaires. Contrôler les phénomènes de transfert des petits solutés aux interfaces et dans ces matériaux polymères denses au cours des procédés de transformation des aliments constitue le cœur des recherches de l’équipe Interactions Matériaux Milieux au Contact (I2MC).

Comprendre les mécanismes repose sur la capacité à extraire toute l’information disponible, notamment grâce à la chimie analytique. Le développement de méthodes (en particulier en spectrométrie de masse) ainsi que le couplage des technologies analytiques par des méthodes de chimiométrie sont essentiels. Cela autorise la recherche de traces, notamment relatives aux contaminants des aliments issus des traitements technologiques. Ce type d’approche permet aussi de développer les outils et concepts de la Gastronomie Moléculaire. Tel est le cadre de l’équipe Ingénierie Analytique pour la Qualité des Aliments (IAQA).

La relation de l’homme à l’aliment ou à la technologie qui le met en œuvre est essentielle. Expliciter, jusqu’à la modélisation, cette relation et ses interactions permet de mieux en maitriser la conception et le développement. Un des points clés est de prendre en compte la diversité des perceptions et des comportements humains. C’est le cadre de l’équipe Homme Aliment Procédé (HAP) qui développe en particulier des méthodologies innovantes.

Enfin, une recherche transversale est organisée en deux animations thématiques. La première porte sur la modélisation et ses applications. Son enjeu est de mettre à disposition des outils numériques de simulation pour le calcul de l’évolution des produits ou du fonctionnement des opérations de transformation et de conservation d’aliments. La deuxième porte sur l’ingénierie durable. Son enjeu est de contribuer à la durabilité du système alimentaire grâce à des approches d’éco-conception raisonnée en interaction avec l’amont et l’aval des filières.

 

Schéma labo GENIAL

    Retrouvez les experts de l’Année de la Lumière du laboratoire Ingénierie, procédés, aliments (GENIAL) dans le Programme Année de la lumière à l’Université Paris-Saclay


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Contact

Mme BONAZZI Catherine
Directrice de recherche