Publié le 25 février 2019
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Raphaël Haumont et Thierry Marx au Centre français d’innovation culinaire (CFIC) - extrait du reportage France 2 "La cuisine du futur"

Et si la physique ou la chimie pouvaient changer la cuisine de demain ? Une équipe de France 2 est allée à la rencontre de Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie, et le grand Chef de cuisine Thierry Marx, qui ouvrent les portes de leur laboratoire.

Jouer sur les textures et créer de nouvelles saveurs grâce à la chimie

C’est au sein du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) que Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et le Chef étoilé Thierry Marx travaillent ensemble pour inventer la cuisine du futur.

À partir de méthodes scientifiques, ils parviennent à jouer sur les textures des aliments et à créer des explosions de saveurs en revisitant la cuisine traditionnelle. En explorant les propriétés d’un aliment, ils en extraient le potentiel sans additif ou ajout. Comme Raphaël Haumont le souligne, il s’agit de « simplifier en comprenant mieux ». C’est le cas, par exemple, d’un légume souvent mal-aimé, la betterave rouge, transformée en une irrésistible meringue sans œufs et sans sucre qui sera servie dans les cuisines du Chef Thierry Marx.

Travail sur la betterave rouge - extrait du reportage France 2 "La cuisine du futur"

Manger autrement, le défi de la cuisine du futur

Au-delà d’une exploration scientifique, Thierry Marx rappelle que l’enjeu est surtout de réfléchir à l’alimentation de demain, notamment en simplifiant la cuisine tout en produisant moins de déchets. Raphaël Haumont présente ainsi un contenant à base d’algues 100% biodégradable qui sera la « canette » de demain, une solution écologique et à base de produits naturels.

La canette du futur, biodégradable - extrait du reportage France 2 "La cuisine du futur"

La Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » de l’Université Paris-Saclay

« Quelle sera la cuisine du futur ? » : c’est la question principale qui anime le CFIC, mais aussi la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », portée par la Fondation Paris Sud et l’Université Paris Saclay, chaire qui a reçu le prix Innovateur Felix Centralien 2014. La Chaire s’articule autour de quatre grands axes :

  1. Structure, texture et émotions culinaires.
  2. Réflexion sur l’encapsulation de saveurs.
  3. Outils nouveaux pour émotions culinaires nouvelles.
  4. Plaisir et bien-être. Mieux manger

 

 

Voir le reportage "La cuisine du futur"

Replay France TV émission "13h15, le samedi"

 

 

Images extraites du reportage - France tv