Publié le 15 juillet 2019
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Explorer les fondements psychologiques des régimes alimentaires

Les choix de consommation alimentaire des Français sont sous l’œil des projecteurs : la tendance serait à une baisse de consommation des produits animaux au profit d’un plus grand apport en protéines végétales. Un éclairage psychologique de ces comportements s’impose.

Manger au moins cinq fruits et légumes par jour, consommer suffisamment de produits laitiers, éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré… Les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) lancé en 2001 par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), et destiné à améliorer l’état de santé de la population française en agissant sur sa nutrition, résonnent aujourd’hui comme une mélopée connue. Les chiffres résument bien l’ampleur des enjeux : les maladies cardiovasculaires causent environ 180 000 décès par an, juste devant les cancers (150 000), l’obésité et le diabète touchent respectivement 15 % et 5 % de la population, l’ostéoporose concernerait 30 % des femmes de 50 ans et 50 % de celles de plus de 60 ans, et près d’un adulte sur cinq présenterait une hypercholestérolémie.

Les profondes mutations socio-économiques rencontrées à partir des années 50 sont à l’origine des changements de modes de vie, d’alimentation et de goûts des Français : les produits d’origine animale et les produits à index glycémique élevé ont pris une place importante dans leurs assiettes, au détriment du pain, des céréales, des pommes de terre ou des légumes secs.

Mais la tendance semble aujourd’hui s’inverser : sur les dix dernières années, la consommation de viande des Français a reculé de 12 %. Et si les végétariens et végétaliens – pour la plupart des jeunes gens – ne représentent toujours que 2,5 % de la population française, plus d’un tiers d’entre elle affirme avoir adopté un régime « flexitarien » et réduire manifestement sa consommation de protéines animales.

Vers des régimes alimentaires plus végétalisés et plus sains

« Nous sommes actuellement dans une contreévolution par rapport à l’époque d’après-guerre, confirme François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech. Notre regard est plus critique par rapport à la consommation de viande, en lien avec l’augmentation des préoccupations environnementales, les questions de santé et de bien-être animal. Les gens se posent de nouvelles questions : par exemple, est-il éthique d’exploiter des animaux pour les manger ? » Le début de l’érosion coïncide avec les crises sanitaires, comme celle de la vache folle, et la perte de confiance engendrée par l’absence de traçabilité. Sans compter la raison économique et le coût de la viande. « Comme tout converge, il y a fort à parier que cette baisse s’accentuera encore. »

Si la majorité des Français n’envisage pas de bannir complètement la viande de son alimentation, les nutritionnistes s’accordent à dire que les régimes alimentaires à dominante végétale sont meilleurs pour la santé. « L’idée serait donc de revégétaliser son alimentation, de rééquilibrer la balance entre protéines animales et végétales », continue François Mariotti. Les nouvelles recommandations publiées par l’Anses ou par Santé publique France, l’agence de santé publique au service des populations, vont dans ce sens : moins de viande et davantage de légumineuses, de fruits et légumes, de produits céréaliers complets, de fruits à coque… « D’un point de vue scientifique, on pense aussi que consommer en grande quantité de la viande rouge augmente les risques de développer un cancer colorectal et une maladie cardiovasculaire, et la conviction est très forte pour la viande transformée, comme la charcuterie. »

Interroger le comportement alimentaire des Français

Identifier les populations aux régimes alimentaires à risque et les caractériser psychologiquement permettraient d’adapter la communication visant à les inciter à adopter un régime alimentaire moins néfaste pour leur santé. Telle pourrait être l’application du projet Psychofood, démarré en 2017 avec le soutien de la MSH Paris-Saclay et porté par Antoine Nebout, chercheur au sein du laboratoire Alimentation et sciences sociales (ALISS) de l’Inra. Impliquant économie comportementale et épidémiologie nutritionnelle, ce projet a pour objectif d’évaluer, au sein d’un même questionnaire, le régime alimentaire des Français et leur attitude vis-à-vis de deux variables psychologiques fondamentales, le risque et le temps. « En mettant ces dimensions en commun, nous pourrons expliquer, avec un niveau de précision encore inégalé, comment ces variables psychologiques affectent le comportement alimentaire des Français », commente Antoine Nebout.

Adapté du questionnaire initialement développé par l’équipe Générations et santé du Centre de recherche en épidémiologie et santé des populations (CESP – Inserm), ce questionnaire de fréquence alimentaire semi-quantitatif réduit à 28 questions a été adressé durant l’été 2018 à la cohorte ELIPSS (Étude longitudinale par Internet pour les sciences sociales). Représentative de la population française, elle regroupe 3 000 participants équipés de tablettes tactiles et d’abonnements 4G.

Dans une première partie, le questionnaire s’intéresse aux habitudes alimentaires globales de l’enquêté. Il aborde tous ses repas, effectués à domicile ou à l’extérieur. Le répondant renseigne une consommation moyenne (jours, semaines, mois) de différents aliments au cours des douze derniers mois. La seconde partie interroge ses préférences temporelles et son attitude vis-à-vis du risque. « Dans cette partie, nous évaluons, au moyen de brefs scénarios hypothétiques, l’importance accordée à la chance et au temps pour l’obtention d’un gain monétaire, dont le montant varie. L’enquêté est-il prêt à prendre des risques pour obtenir un gain monétaire plus élevé, quitte à ne rien gagner, ou à attendre longtemps pour obtenir un gain plus élevé que celui obtenu tout de suite ? », explique Antoine Nebout. Deux questions psychométriques d’auto- évaluation sur une échelle de Likert viennent clore le questionnaire.

Les données récoltées, en cours d’analyse (composition nutritionnelle des diètes individuelles, typologie de régimes alimentaires, calcul d’indicateur d’aversion au risque et d’impatience, etc.), apporteront un éclairage sur les caractéristiques socio-économiques et démographiques des individus au regard des variables psychologiques et des régimes alimentaires observés, et dresseront un panorama très précis des comportements alimentaires des Français en 2018.

« La révision complète de notre alimentation passera par un réinvestissement intellectuel, psychologique et culturel de l’acte nourricier », augure François Mariotti.

 

Publications

∙ Mariotti F. Editor. Vegetarian and plant-based diets in health and disease prevention. Elsevier, Academic Press. 2017.

∙ Workshop interdisciplinaire sur les déterminants psychologiques des comportements alimentaires du 10 mai 2019 : https://psychofood.sciencesconf.org/

 


Portrait : François Mariotti

« On sait que les régimes à dominante végétale sont favorables à la santé, l’exemple-type étant le régime méditerranéen. »

François MariottiDiplômé de l’Institut national agronomique Paris- Grignon et docteur en physiologie et métabolisme de la nutrition, François Mariotti est enseignant-chercheur à AgroParisTech depuis 2001. Il préside également le Comité d’experts spécialisés « nutrition » de l’Anses depuis 2012. Au sein du laboratoire Physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire (PNCA – AgroParisTech/Inra), il anime depuis 2015 une équipe de recherche dont les travaux visent à comprendre les relations entre consommation de protéines végétales et animales, sécurité nutritionnelle et santé cardiométabolique.

 

Portrait : Antoine Nebout

« Comprendre les décisions individuelles et leurs biais pour mieux répondre aux enjeux de prévention en santé publique ».

Diplômé de l’École nationale de la statistique et de l’administration économique, Antoine Nebout est titulaire d’un master en sciences cognitives et d’un doctorat en économie comportementale. Il est chercheur à l’Inra depuis 2013 et enseigne l’économie comportementale de la santé à l’AgroParisTech. Au sein du laboratoire ALISS, il anime des projets de recherche visant à inclure des questionnaires comportementaux dans des enquêtes et cohortes de grande taille, pour expliquer les comportements individuels de santé à l’aune des traits et biais psychologiques mesurés.

 

Par Véronique Meder.

La version originale de cet article a été publiée dans l'Edition #10.